エアインチョコ製造と温度管理
エアインチョコレートとは
チョコレートをホイップし作られるエアインチョコレートの魅力は、何といっても柔らかく、ふわっとしてとろけるよう優しい口溶けの食感です。昨今注目を集めており、多くのエアインチョコレートが市販で流通しており、スーパーやコンビニで見かける機会も多いかと思います。
食感の変化に加え、ホイップすることで造形性が増し、製品デザインの自由度が高まります。また、エアを注入しボリュームを増すことで少ないチョコレート原料でも満足感のある見た目となります。
チョコレートの温度管理
参考文献：上野 聡, 本同 宏成, 山田 悟史(2015年).
「チョコレートのおいしい物理学」
(日本物理学会誌Vol.71, No.11,2016)
チョコレートは生産時に徹底した温度管理を行わなければ「見た目」や「風味」に影響を与えてしまいます。
温度管理が不適切である場合、チョコレート原料に含まれるココアバターが溶け出し、固まった際に表面が白く変色する「ブルーム現象」が生じます。
「ブルーム現象」は味や外観などのチョコレートの品質に影響を与えるため、生産工程において、発生リスクを取り除くことは、とりわけ重要な課題となっています。
チョコレートのエアレーション工程におけるリスクと対策
チョコレートのエアレーション工程においては、いかなるミキサを使用する場合も、攪拌熱が発生します。
ミキシングが与える攪拌熱に対して対策が施されていない場合、空気を抱き込むのと同時にテンパリングが崩れ、ブルーム現象が発生してしまいます。
Mondomix社製の連続式発泡機では、フルジャケット構造に加え、細分化された温度管理エリアにより、チョコレートの温度を一定に保った状態でホイップすることが可能です。
また専用プログラムにより、ライン内での固化を防ぐ機能を備えており、エアインチョコ製造における有力な選択肢となっています。
